2014年8月30日星期六

第二年,自家製[酥皮奶黃月餅]

自3年前,帶著Anson跟同事去參加了一個廣式月餅親子班,自此以後就沒有再買市面的月餅,有吃也是因為弟弟送或是客戶送來的。

去年開始,無師自通,跟食譜學了自家製[酥皮奶黃月餅];今天已是第二年了!


去年的[酥皮奶黃月餅]總算製成功,唯獨覺得切開後有點鬆散,今年改良一下配方,謝謝好友和網友跟我分享不同食譜,終於找來一個暫時來說最美味及容易的食譜-自煮奶皇餡+自製酥皮(曲奇皮)。


先說奶皇餡,去年的奶皇餡用煮的方法,味道很好,可是每次切開月餅便會有碎脫出,比較鬆散。今次奶皇餡用蒸的方法,令奶皇餡保持濕度,口感亦較滑。


奶黃餡材料: (約16個 x 50g)


白糖…..60g (怕甜可減至55g)

低筋麵粉…..18g
吉士粉…..18g(建議牌子:獅嘜/雀嘜)
奶粉(BB奶粉也OK)…..18g
煉奶…..25g
蛋黃液…..30g
椰漿…..100g,(建議牌子:快達牌, 因比較濃淍)
有鹽牛油…..30g ,或用無鹽牛油+少許鹽 (緊記是牛油,不要用塗麵包的牛油)
芝士粉…..10g,(建議牌子:卡夫芝士粉)

奶皇餡

奶皇餡要預先早一晚製作, 做法如下:

1. 首先,把所有粉類混合在一起,然後過篩,備用;

2. 加入蛋黃液、椰漿及煉奶,拌勻至不見顆粒的糊狀

  


3. 再加入已在室溫軟化了的牛油,拌勻,在糊裡的牛油不用完全溶化,因在蒸過程也會溶化
4. 把拌好的奶黃餡糊倒入可以蒸的盤或碗中,用中火滾水下鑊, 隔水蒸15-20分鐘, 每隔2-3分鐘把錎料翻一次。



  5. 煮至奶黃餡可以大致堆起來可熄火,放涼。

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6. 待完全放涼後(室溫),可把每隻鹹蛋黃弄碎, 搓入奶黃餡;或把每隻鹹蛋黃切成4份,待包餡時才包入奶黃餡裡。


7. 用保鮮紙或保鮮袋包著奶黃蛋黃餡(要密封以防止水份流失),放入雪櫃雪一晚


鹹蛋黃

鹹蛋黃…..4隻 (可買全隻鹹蛋取出蛋黃或買現成鹹蛋黃)


1. 把4隻鹹蛋黃放在一可入焗爐的盤上, 加一湯匙左右玫瑰露淋在鹹蛋黃上,可去除鹹蛋黃腥味(不用切開鹹蛋黃,因為令鹹蛋黃過熟)2.放入焗爐, 以攝氏100度(不需預熱) 焗約35分鐘3. 取出後放待涼,備用

鹹蛋黃有兩種用法:

1. 弄碎然後混在奶皇餡內
2. 包1/4隻入鹹蛋黃奶皇餡

餅皮
最好在完成奶皇餡後一天,準備焗月餅當天才做。
餅皮材料: (約16個 x 50g)
低筋粉..... 250g
幼砂糖..... 65g
蛋(打散)..... 20g 
無鹽牛油..... 115g
淡忌廉..... 15g (建議牌子:President)
吉士粉..... 15g (建議牌子:獅嘜/雀嘜)

做法
1. 無鹽牛油, 置在室溫軟化, 加入幼砂糖 用打蛋器打至糖溶化 (接近米白色)




2. 然後, 加入蛋液再打勻
3. 把所有粉類混合在一起,然後過篩, 分3次加入牛油+幼砂糖糊中(步驟1)
4. 最後加入淡忌廉, 用拌棒拌勻成麵團
5. 用保鮮紙把麵團包起, 放入雪櫃, 雪30分鐘, 使其硬身



以上材料準備好後,把奶皇餡分成16份,每份22g; 
然後,把餅皮分成16份,每份29-30g; 



包餡:

包餡及入爐前準備 - 
高筋粉..... 半碗用作手粉, 防止月餅料黏著月餅模
50g月餅模 (月餅模先上高筋粉,再拍走多餘的粉)
毛掃 (一定要好毛, 不要用膠質,否則會使月餅模紋理模糊!)
焗盤(鋪上爐紙)
預熱焗爐250度(或焗爐最高度數)

餅面蛋水:全蛋 1隻+蛋黃 1隻;打勻備用

餅面糖水:砂糖20g+熱水 20g;拌勻至糖完全溶解,放涼備用

1. 將1份餅皮用手壓平, 包入1份奶皇餡 (手勢是盡量只用手指尖,避免手的熱力令奶皇餡及餅皮塌)
2, 慢慢把餅皮向上推, 至完全包著餡料, 收口
3. 初好就上一層薄粉, 搓成一個短身橢圓形, 可以套入月餅模就可以
4. 把套入了月餅的月餅模放上焗盤上, 站地起壓下, 然後推出麵團, 用離心力使其脫模(留意以上動作要一氣呵成, 可能需練習多次才成功; 如果印得不好,可以反轉用另一面再印)

  5. 每個月餅之間最好距離1-2吋。



入爐啦

爐必須要夠熱,最好250度(或焗爐最高度數)

1. 入爐,放中層,焗6分鐘,然後取出爐外(*時間其實視乎不同焗爐而定,最好不時觀察月餅的情況,餅面的紋理定了型及呈微黃色便可取出。)

  

2. 取出後放涼5分鐘左右, 用毛掃最尖端位, 輕手掃蛋水在餅面; 必須盡量薄
3. 再入爐, 放上層, 焗5分鐘,然後取出爐外
4. 用毛掃輕手掃上一層糖水, 再焗1分鐘(或餅面呈金黃色) 便可出爐。

用以上食譜及方法做[酥皮奶黃月餅],外皮像曲奇餅,鬆脆而充滿牛油香味,而奶皇餡口感較滑,切開也沒有鬆散。

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如要入盒,必須待月餅涼透才入盒,避免包裝存有水氣!

如放室溫必須在3天內進食及放雪櫃冷藏。



IreneMama有個計劃, 如果明年我製作月餅限量出售, 把所有成本以外收益捐給慈善團體也不錯啊, 大家會支持嗎?


1 則留言:

  1. Irene你好,

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